Por Arianna Córdoba Díaz*

"Las sopas, variadas y todas sabrosas", respondió un conocido cuando le preguntamos qué sería lo que más extrañaría de Colombia -además de la familia, claro está- dado que se radicará en un lejano país.
Y sí, pensando en el asunto, sin duda las sopas reinan indestronables en la gastronomía de cualquier punto cardinal de Colombia, desde las más elaboradas hasta las más sencillas, ellas brillan y difícil escoger cual mejor que otra.

Recientemente su majestad "El Mote de Queso" tradicional en Córdoba y Sucre, fue reconocido internacionalmente como una de las mejores preparaciones con queso, bien merecida esta exaltación a potaje tan maravilloso que deleita a los puristas que lo degustan "blanquito" solo con ñame, queso, cebolla y otras cositas o bien los de "mente abierta" que lo prefieren con berenjena o con sofrito de tomate encima. Eso sí, no puede faltar como escudero de este plato una buena porción de "arroz de aceite" que llaman y si se adiciona una presa de pollo guisado con coco o chicharrón de cerdo, mucho mejor.

Pero no solo de mote vive el hombre, menos aún el colombiano, que en el olimpo de las sopas eleva al sancocho y sus variaciones al primer lugar: de costillita sustanciosa, de gallina criolla cocinado en leña; el trifásico para los conocedores; el de rabo, el de pescado, carne salada; en fin, diversidad es lo que hay en torno a este manjar memorable que, dependiendo la región, puede cambiar un poco la sazón pero no el gusto que procura a un experto paladar.

Los "rolos" se precian de ser los creadores del apetitoso ajiaco, lo cierto es que esta sopa memorable con pollo desmenuzado, guasca, mazorca tierna, tres variedades de papa, un tantico de alcaparras y un chorrito de crema de leche, es de corte internacional; se le mide a cualquier plato en todo el mundo y bien podría resultar ganador, pues tremenda delicia que es; en algún lado leí: "Mafalda dice que no le gusta la sopa, porque no ha probado el ajiaco".

La sopa de mondongo es otra de las preferidas de los colombianos, a quienes se les hace agua la boca cuando están frente a un humeante plato de este rico caldo preparado también con algunas modificaciones, pero lo que no le puede faltar es unas buenas ramas de cilantrico picado encima.

Cilantro que también muchos echan sobre la "changua" sopa supuestamente sencilla pero la cual, la semana pasada, destacó The New York Times expresando en el artículo frases como "Esto me recuerda a una sopa que hizo mi mamá para curar y reconfortar; una simple sopa de pan colombiana, tiene una fuerte reputación de amor y odio. Se conoce como una cura para la resaca".

A los paisas no los hemos olvidado, menos aún la añorada sopa de fríjoles, que a veces presentan como "cazuela" y en ocasiones se transforma en bandeja, pero esa sabrosura que encierra sea cual sea la preparación, en definitiva, no tiene comparación.

Y averiguando por sopas me contó mi tía Mimí que, en Pasto, mi patria chica, destacan muchas sopas sustanciosas y muy sabrosas que bien calientes mitigan el frío al pie del volcán Galeras, pero destaca un potaje de cebada (no perlada) con espinazo, plátano verde y papa bien picada, acompañado de aguacate, otro buen escudero de la gran mayoría de sopas en Colombia.

Antes de cerrar estas líneas, porque el espacio no alcanza para destacar tantas delicias, no se puede dejar de mencionar el pollo a la monteriana, original sopa que deleita hasta los más finos paladares; la para nada ostentosa "sopa sorda" de ñame y verduras que se estila en muchos hogares y la muy cosmopolita cazuela de mariscos que eleva hasta el ánimo más caído con un solo bocado.

Mutes, motes, sopas, caldos, cremas… delicias al fin y al cabo que aún podemos saborear.

*Jefe de programa de Comunicación Social -Unisinú-