Pegado al sabor crocante del "pegao"

El "pegao", un tesoro culinario de la costa caribeña. Este crujiente arroz dorado, con raíces africanas, conquista paladares con su sabor único y textura adictiva.

Por José Arturo Ealo Gaviria Revuelto el agua, el arroz, la sal, el ajo y la cebolla sofritos más un poco de aceite para que empiece a cocinarse a fuego medio, solo falta darle tres "cantazos" con el filo del mango del cucharón al borde del caldero. Se tapa. No soy el más indicado en decir cómo se prepara. Es algo controversial la forma cómo se obtiene esa deliciosa placa de cereal dorada, crocante, preciada y de rico sabor adherida al fondo del caldero llamada "pegao", "pega" o "cucayo": vocablo de lengua swahili, traída por los esclavos africanos. Significa "quemado". Nombre bien puesto. Además de ser una lámina compacta y rica, quién carajos no se le pega a dicho casquete. Podría ingresar a las ligas de los "snacks" crocantes, salados y criollos de la costa norte de Colombia y países con costas del Caribe. Esa vivencia crocante por masticar dicha delicia, transmite un olor incitante, contagioso y volandero. Da un sabor de júbilo, triunfal y agreste en las papilas gustativas. Lo crujiente se refiere al sonido peculiar cuando se muerde. Eso nos gusta. Cuando el "pegao" cruje, desencadena una respuesta positiva en nuestro cerebro. Más que de gusto, es una impronta grabada desde épocas remotas de la humanidad. Define la relación entre los humanos y los alimentos. Seduce al paladar y al oído. Ese color dorado y compacto en el fondo del caldero es otro regalo de los dioses. Por su solidez es preferible tomarlo con la mano. Lo que hace inigualable al "cucayo", es que además de ser un alimento ancestral, en cada bocado deja la huella que un día fue de tierra, agua y siembra. Resiste la prueba del tiempo. Es sin igual. Lo puedes revolver con suero atolla buey. Se deja mascar frío o caliente con una taza de café o con un "chicote" de queso. Tomarlo con la mano es un acto sensual de nuestros sentidos, sobre todo si lo moldeas con la yema de los dedos. Olvidas los cubiertos. Sientes una feria de magnetismo, de entrega hacia una sal tostada sencilla y sin mucho misterio, absorbiendo revoltijos de una grata y variada geografía. El color de su costra y su sabor realmente especial no permite aflojar eso irresistible que se libera en la boca. Es comernos un tostado de cosechas y nervaduras aglutinadas. En mi boca guardo y reservo esa cascajosa costra de arroz con tropezones que hace del "pegao" un sabor sublime. Es gloria crocante.