Lo propio y lo prestado

La gastronomía como reflejo cultural, según Arturo Uslar Pietri. El artículo explora la identidad culinaria del Sinú, destacando la importancia de rescatar y valorar su tradición gastronómica a través de libros y reflexión.

Por Andrés Ramos Cabrales* El aristócrata venezolano Arturo Uslar Pietri, definió la gastronomía en "Ciudad de nadie": "Lo que un pueblo come retrata su historia y su psicología. La cocina es una de las más elaboradas formas de la cultura. Algunas salsas significan tanto culturalmente como un estilo arquitectónico o como una forma poética. Algunos vinos están tan entrañablemente mezclados a una raza y a un suelo como la propia lengua en que se expresan. La aptitud para sublimar el contenido de las necesidades primarias es el verdadero signo de la cultura. La transformación del refugio rupestre en catedral barroca no es muy diferente, como hazaña y marca de una cultura, a la transformación del bocado de carne asada en tournedó." ¿Tiene el Sinú, su propia gastronomía? Fíjense, la construcción equivocada de lo "típico" suele imponerse, obedeciendo a la instalada confusión entre cultura y folclor. ¿Tendrá mayor relevancia en la gastronomía o en los paladares "exquisitos", un sopón de pato salado en vez de un canard a l'orange? Nadie duda que ambas son expresiones culturales; cada una es el resultado de un proceso identitario, geográfico incluso político. Pero desplazarlo es el problema. Se va a Francia a tomar sopa de cebolla, y no por perros calientes. Tampoco a Lorica, la vieja capital del Sinú, por arroz con pollo. Uno de los caminos para dignificar nuestra cocina, lo emprendió hace algunos años, Mariajose Yancés en "Me sabe a todo" - luego sus sobrinos Rafa y Cristian reditaron lujosamente- uno de los pocos textos llevados al público donde se reflexiona sobre el devenir de nuestra gastronomía. La autora insistía que la mejor manera de honrar nuestra gastronomía era conociéndola, tiempo atrás, su padre, lanzó otra máxima "los cordobeses somos de la estirpe de nuestros propios hechos", porque cocinar es también un hecho creador. Otra novedad editorial, es el libro de la chef monteriana Diana García, que logró trazar el devenir culinario de su familia y proyectarlo o mejor construirlo en nuevos platos. Pero no solo del pan vive el hombre. La consigna sigue intacta: tener siempre puntos de partida. Ambos textos, sirven de buen ejemplo para todos aquellos que quieran emprender la tarea de recuperar y hacer la puesta en valor de recetas, costumbres y la amalgama de sabores que surgen de la tradición gastronómica en los fogones de sus familias y comunidades. Concluye Uslar Pietri, en su afamado ensayo sobre Nueva York: "El pueblo griego, con el mismo impulso sagrado con que hizo el Partenón y creó la filósofa, transformó el acto animal de alimentarse en el noble ambiente del "simposyum", el banquete socrático en el que junto con la comida y la música de las flautas tiene lugar el rito del diálogo. Son también las sobremesas de los alejandrinos cargadas de gracia escéptica, y las de las villas florentinas bajo los Médicis, y las del París de la Restauración, cuando Talleyrand, con sublime elevación, explicaba el difícil arte de tomar una copa de "fine Champagne". Uslar ese personaje maravilloso … *Docente Unisinú.